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从电饭锅看日本制造业的工匠精神-刘寅

2015-04-06 14:56:35

从电饭锅看日本制造业的工匠精神

刘寅

电饭锅的设计、制造是基于对于人对味道的感知(味觉)和食物(如大米)的研究,是人工将这些研究成果翻译

..成功能,并且通过技术在工业制品上再现

..的产物,因而是人类智慧、技术的结晶。

一、基础研究

1、味觉研究:

所谓美味,不仅仅是对甜味、咸味等等的味道的感觉(味觉),也包括食物入口时的感觉、咀嚼时的口感等等。研究表明,对于我们人体而言,同等糖分量,口感的原则是:“越柔软越甜”;同时,吃过日料的人都知道,日本人对于食品的视觉也有很高的要求。尤其在竞争激烈、创新不断的今天,外观款式也已经日益成为竞争的一大要素。因此,研发电饭锅,必须考虑食物的视觉、味觉、触觉(口感)、嗅觉的综合性。

那么,所谓“美味”,是否可以测量呢?回答是肯定的。舌头上有一种肉眼看不见的、称之为“味蕾”的小小器官,其中有50~100个受容细胞(味细胞)。这种味细胞就是用于感知甜味的。食物越是细小,味细胞越能够感知甜味。因此,咀嚼次数不变的情况下,硬的食物就不甜。当然,除了柔韧性之外,温度、品尝者的年龄等等也很重要。因此,味觉是一种“复合型感觉”,把味觉进行量化难度很大。目前一般采用官能评价手法和基于数据的理化学分析手法相结合的方法。

⑴官能评价手法:包括视觉、嗅觉、味觉、口感等等。

⑵理化学分析手法:常用工具如磁共振成像、电子显微镜等仪器。

①磁共振成像:能够看见头发的万分之一。

②数码显微镜:普通显微镜只能看见平整的物体,而这种显微镜能够看见凹凸不

平的物体。用此观察米饭随时间的变化情况。

③水分率仪:用于测量米饭的水分。

④色素分析仪:通过测量食物颜色,对其进行定量性把握。

⑤物性分析仪:用于食物的硬度、粘度、弹性进行物理性测量。

⑥味觉传感器(九州大学):为了测量味觉,日本在世界上首次发明了味觉传感

器。其基本原理是:代替味蕾的味细胞感知味道。现在,味觉传感器非常畅销,被广泛应用于食品行业和医疗行业。

2、米饭研究

⑴米的吸水率

据研究,日本大米的吸水率一般为63%。大米的吸水率只要改变1%,米饭的甜味和口感就会发生变化。日本在设计电饭锅的时候,因此要求把这种变化控制在1%之内。

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